In the preparation, minced almonds have to be mixed with sugar using “cold or warm” procedure. Almonds must be of the finest quality because this will determinate the taste of the mix.

~~La pasta~~ Pasta di mandorla ~~è alla base della preparazione di molti '''dolci tipici''' del Salento~~is the key ingredient for many traditional desserts in the area, as the traditional “paste secche”, ~~come le cosiddette paste “secche”~~sweet pastries with fruit shapes, ~~i dolcetti a forma di frutta~~“fruttoni” and it is the main ingredient of Easter lambs and Christmas fishes, ~~i fruttoni e le forme simboliche degli '''agnelli pasquali''' e dei '''pesci''' ripieni di marmellata o cioccolato che si gustano nel periodo natalizio~~filled with jam or chocolate cream. A In Lecce ~~le suore di clausura del monastero benedettino preparano ancora oggi prelibati manicaretti di~~ , nuns from the monastery still prepare pasta di mandorla ~~secondo una '''ricetta antichissima''' e segreta~~according to an antique and secret recipe.

[[File:LECCE Pesce pasta mandorle.jpg|400px]]

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Pasta di mandorla/en

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